Засолка огурцов - Дачные рецепты

Засолка огурцов

Сейчас, самая актуальная тема засолка огурцов. В прошлом году из-за жары у меня часть банок с огурцами вскрылась, по-неволе пришлось разбираться как избежать этого.

27 июля 2011

Что такое "бешеный огурец" , полагаю, известно всем - это дикий родственник нашего огородного огурца, получивший свое название вследствие оригинального способа распространения своих семян - выстреливанием их из своей оболочки. Этому способствует его специфическая внутренняя микрофлора. Она активизируется в момент созревания семян и начинаются процессы брожения, приводящие к выстреливанию семян. В нашем "домашнем" огурце заложена такая же "начинка", и при засолке огурцов необходимо деактивировать эту бомбу замедленного действия. Поэтому, если вы намерены хранить засоленные огурцы при комнатной температуре, засолку лучше проводить в два этапа или стадии - это хотя и хлопотно, но можно быть увереными, что огурцы будут храниться:

Первая стадия: Получаем "малосольные огурцы" - при этом проходят основные процессы брожения, создающие специфический вкус "соленых огурцов", деактивируется часть внутренней микрофлоры огурцов.
Итог - сам по себе вкусный продукт: малосольные огурчики. Но, увы, они долго не храняться...

И вторая стадия: Собственно засолка огурцов, стерилизация и консервирование.

Малосольные огурцы

Компоненты (состав) - необходимый минимум

огурцы
вода
соль из расчета 50г (2 столовых ложки без верха) на литр
перец черный и душистый горошком по 3-4 горошины на литр
чеснок из расчета 1-2 зубчика на литр
укроп 1 стебель с "зонтиком" соцветием

Компоненты - специи добавляются по вкусу (не все сразу)

хрен 1 лист или небольшая часть корня, можно заменить
листочками дуба - 2-3 листочка на литр
листья смородины - 3-5 листьев на литр
листья вишни - 3-4 листа на литр
лавровый лист - 1-2 листика на литр
перец острый красный - небольшую частичку по вкусу
сахар - 1 чайная ложка на литр

Способ приготовления

Все дополнительные ингридиенты, кроме сахара, приведены из примерного расчета на 1 литр рассола, сколько конкретно в него добавлять лучше ориентироваться по вкусу;
Огурцы промываем, заливаем холодной водой и оставляем вымачиваться не менее 2 часов (если неизвестно, когда огурцы собраны, то вымачиваем до 4 часов);
Пока огурцы вымачиваются готовим рассол, чистим и режем на 2-3 части зубчики чеснока, моем укроп и добавляем по вкусу листья растений, если нет уверенности в качестве воды - кипятим воду;
Когда огурцы вымокнут положенное время, то начинаем укладывать в подходящую емкость огурцы и специи слоями, каждый слой посыпаем солью;
Все заливаем водой (можно прямо горячей), если выбранная Вами емкость - банка, то заливаем, так чтобы вода покрывала огурцы полностью, если это какая-либо открытая емкость, например кастрюля, то рассол с огурцами накрываем под гнет;
Ждем 3-4 дня и огурцы готовы! - Если огурцы были залиты горячей водой, то они могут быть готовы раньше, попробуйте, что получается через сутки...

Итак, если ваша основная цель получить соленые огурцы для длительного хранения, то давайте продолжим дальше. Хочу отметить, что для дальнейшей засолки подходят только засолочные сорта огурцов, иначе вы вместо хрустящих огурчиков можете получить кашу.

Засолка огурцов в банках

Компоненты (состав) - необходимый минимум

малосольные огурцы
рассол
вода (для добавки к рассолу
соль из расчета 50 - 60 г. (2 столовых ложки без верха) на литр
перец черный и душистый горошком по 3-4 горошины на литр
чеснок из расчета 1-2 зубчика на литр
укроп из расчета 1 стебель с "зонтиком" соцветием на банку

Компоненты - консерванты, стоит добавить, если температура хранения может превысить комнатную (выше 30°C).

уксус яблочный или виноградный 6% - 1-2 чайных ложки на литр
Если имеется возможность выделить отдельные банки для "взрослых", можно добавить вместо уксуса водку:
водка - из расчета 2 чайных ложки на литр.

Способ приготовления (из малосольных огурцов)

Стерилизуем банки и крышки.
Сливаем и фильтруем рассол из малосольных огуцов, ставим его кипятиться, при необходимости добавляем свежего рассола.
Малосольные огурцы промываем теплой водой.
На дно простерилизованных банок укладываем чеснок и перец, а затем огурцы (лучше вертикально - так больше войдет, сверху укладываем укроп)
Только что вскипевший рассол заливаем в банки с огурцами (лейте по центру, чтобы не лопнула банка), накрываем крышками, и выдерживаем 15 - 20 минут (время определяется размером огурцов, если в банке есть крупные огурцы лучше выждать 20 минут), затем сливаем и снова доводим до кипения рассол (чем быстрее, тем лучше), заливаем его в банки (в этот момент прямо в банку можно добавить уксус или водку) - банки закатываем и переворачиваем;
Если вы решили все-таки не добавлять консервант, а стоит жара, то после остывания, банки с огурцами лучше выдержать 3-4 дня в холодильнике или охладить их каким либо другим способом (например в холодной воде) - за это время огурцы успеют просолиться и им не будет угрожать даже жара.